اصالت سنجی، کنترل کیفیت و تشخیص تقلب در روغن ها

یکی از اهداف هر جامعه دستیابی به امنیت غذا، سلامت محصولات غذایی و اصلاح قوانین و مقررات حاکم بر تولید و عرضه مواد غذایی، اعم از مواد اولیه غذایی و مواد غذایی فرآوري شده می ‏باشد. با گسترش شهرنشینی و بزرگ شدن مراکز تولید و فروش و علل مختلف بی اخلاقی در شرایط زندگی اجتماعی، انواع تقلب در رشته‏ های مختلف تولید و توزیع مواد غذایی نیز گسترش یافت. بنابراین با ارایه راه‏ کارهای تخصصی می توان به بررسی سلامت مواد غذایی و تقلبات در آنها پرداخته شود. در زیر به بررسی مواردی از مهمترین مواد غذایی پر مصرف اشاره شده است:

 روغن ها

روغن‏ ها و چربی‏ ها مانند تمام مواد غذایی شامل ترکیبات مختلفی هستند و اساسی ترین بخش آن‏ها اسیدهای چرب می باشند. اسیدهای چرب از منابع مهم سوخت و ساز در بدن هستند که در تولید ATP نقش بسزایی دارند. بنابراین بسیاری از انواع سلول‌ها می‌توانند اسیدهای چرب را به منظور منبع سوخت به کار برند. ماهیچه قلبی و اسکلتی نیز استفاده از اسیدهای چرب را بعنوان منبع سوخت، ترجیح می‏دهند.

اسیدهای چرب را می ‏توان از لحاظ اشباع و ‏غیر‏اشباع بودن تقسیم بندی کرد که از نظر تکنولوژیکی و فساد حائز اهمیت ‏می ‏باشند. در روغن‌ها اسيد چرب اشباع نشده وجود دارد و بدن قادر به ساخت برخي از آنها نيست و بايد از طریق رژیم غذايي روزانه تامین شود که اسيد چرب ضروري نام دارد و متداول ترین آنها عبارتند از : اسید چرب لينولنيك (امگا 3)، اسید چرب لينولئيك (امگا 6) و اسید چرب اولئیک (امگا-9).

در اسیدهای چرب ‏غیر‏اشباع ایزمرهای زیادی بر اساس مکان قرار گیری پیوند دوگانه و نیز از نظر سیس و ترانس بودن این پیوند به وجود ‏می ‏آیند.

اسیدهای چرب ترانس به طور طبیعی نیز در روغن‏های حیوانی مثل خامه، کره و روغن زرد وجود دارند و باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) می‏ شوند‏ و به این ترتیب خطر ابتلا به بیماری‏ های قلبی و عروقی را افزایش ‏می‏دهند.

قابل ذکر است که هریک از انواع روغن‌های مایع گیاهی ویژگی‌های تغذیه‌ای خاص خود را دارند، بنابراین توصیه می شود بسته به کاربرد آنها  (پخت و پز، سالاد و سرخ کردنی ) مصرف شوند. از روغن‌هاي خوراكي مايع می توان به ترتیب استفاده از روغن‌هاي زيتون، کنجد، کلزا، ذرت، آفتابگردان و سويا نام برد و با توجه به نوع پخت غذاهای سنتی و استفاده از حرارت بالا و زمان طولانی پخت، مصرف روغن مایع معمولی بسیار محدود مي باشد (جهت سالاد و خورشت و روی برنج) و در ساير مصارف مصرف روغن نیمه جامد با اسيد چرب كم ترانس و روغن‌هاي مخصوص سرخ كردني با مقاومت بالا برای سرخ کردن توصیه مي شود.

روغن آفتاب‏گردان

گل آفتاب‏گردان، بومی آمریکاست و سال‌ها برای روغن پخت‌وپز، مورد استفاده قرارگرفته است. روغن آفتاب‏گردان، یک روغن غیر فرار است که از دانه‌های آفتاب‏گردان گرفته می‏ شود. ترکیب مغذی این روغن، آن را به یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای مصرف خوراکی و استفاده برای پوست و مو تبدیل کرده است. مهم‏ترین جزء روغن آفتابگردان، اسید لینولئیک است. اجزاء دیگر آن، اسید اولئیک و اسید پالمتیک هستند. علاوه‌بر این، این روغن، دارای لسیتین، کارتنوئید ‏ها، تکوفرول ‌‏ها و مقادیر قابل‌توجهی از ویتامین ‏های A، D و E نیز هست.

روغن ذرت

روغن ذرت از جوانه گیاه ذرت گرفته شده و یکی از پرمصرف‌ترین روغن‌های گیاهی است. روغن ذرت باعث کاهش التهاب، پایین‌آوردن کلسترول بد بدن، محافظت از پوست، تقویت سلامت بینایی و کاهش واکنش‌های حساسیتی می شود.

روغن سویا

امروزه، روغن سویا یکی پر استفاده‌ترین روغن‌های آشپزی در جهان است. روغن سویا، سرشار از اسیدهای چرب امگا است. جلوگیری از مشکلات پوستی، کمک به تشکیل و تقویت استخوان، درمان بیماری آلزایمر، جلوگیری ازابتلا به سرطان، کاهش بروز بیماری‏های قلبی و عروقی، پایین آورنده سطح تری‌گلیسیرید از فواید روغن سویا ‏می‏ باشد.

روغن هسته انگور

انواع مختلفی از انگور وجود دارد از جمله انگور بدون هسته، انگور بنفش، انگور سبز و انگور قرمز. شیوه‌های زیادی برای استفاده از این میوه‌ی آبدار و  خوشمره وجود دارد که یکب از آنها روغن هسته انگور است. خواص روغن هسته انگور عبارتند از مناسب برای پوست بعنوان مرطوب کننده و تقویت‏کننده آن، محافظت و تقویت موها، غنی از آنتی ‌اکسیدان‌ها، کمک به سلامت قلب، مفید برای بیماران دیابتی، ترمیم مویرگ‌ها و رگ‌های خونی، ضد التهابی، پیشگیری از سرطان، التیام دهنده زخم‌ها. ويتامين E، فلاوونوئيدها، لينولئيک اسيد و ترکيباتي که پروسيانيدين  ناميده مي شوند (نظير تانن ها، پيکنوجنول  و اليگومريک) نیز  در روغن انگور قرار دارند.

روغن کنجد

روغن کنجد که از دانه‌های کوچک کنجد به دست می آید، شامل آنتی‌اکسیدان‌های فراوانی دارد. این روغن نه تنها برای سلامتی مناسب است، بلکه می‌تواند موها را قوی و پوست‌ را درخشان کند. از روغن کنجد برای کاهش فشار خون و سدیم، کاهش قند خون، پلاک زدایی دندان‏ها، محافظ در برابر اشعه‏ی ماورا بنفش، ضد سرطان، جلوگیری کننده از پوکی استخوان، سرشار از فیبر برای روده و معده، ضد التهاب و مناسب برای عروق و مفاصل، سرشار از منیزیم برای درمان بیماری‌های تنفسی، کاهنده‏ی افسردگی و اضطراب، سرشار از عنصر روی برای تولید کلاژن، درمانگر پوست خشک، درمانگر عفونت‏ها، این روغن حاوی ویتامین E و سرشار از آنتی اکسیدان ها می باشد، استفاده می شود.

روغن زیتون

روغن زیتون مایعی است که از طیف وسیعی زیتون تازه به دست ‏می‏آید. از این ماده‏ی غذایی اعجاب انگیز در سراسر جهان برای پخت و پز، مراقبت‏های زیبایی و یا به عنوان دارو استفاده ‏می‏شود. حتی به عنوان سوخت نیز در بعضی از مصارف مورد استفاده قرار ‏می‏گیرد. خواص روغن زیتون برای سلامتی و زیبایی بسیار مناسب است. این روغن حاوی فنل‌ها، استروئیدها، اسیدهای چرب مانند اسید لینولنیک، اسید پالمیتیک، اسید اولئیک است و همچنین ویتامین E که خواص آنتی ‌اکسیدانی بالایی دارد. روغن زیتون منبع غنی از چربی‌های غیراشباع است که برای سلامت بدن مفید است. زیرا می‌تواند در مقایسه با سایر انواع چربی‌ها به راحتی هضم شود.

بررسی سلامت روغن ها و تقلبات رایج در آنها

در سال های اخیر، به دلیل کاهش هزینه های تولید محصولات غذایی گرانقیمت و کسب سود و منفعت اقتصادی بیشتر از تجارت مواد غذایی، تقلب در روغن های گیاهی با ارزش و مخلوط کردن آنها با روغن های گیاهی ارزانتر یا حتی با برخی چربیهای حیوانی و یا پسماند روغنهای پخت و پز مشکل مهمی در بازار فروش روغن ها، ایجاد کرده است. مصرف روغن های تقلبی نه تنها می تواند سلامت افراد را به خطر اندازد بلکه منجربه نقض قوانین حمایت از حقوق مصرف کننده نیز می شود. مخلوط کردن روغن های گیاهی با روغن های دیگر می تواند برخی خصوصیات فیزیکی و ترکیب درصد اجزای مختلف روغن را تغییر دهد.

 بنابراین می توان با استفاده از روش های تخصصی کروماتوگرافی گازی، به بررسی اصالت سنجی، تشخیص تقلب و کنترل کیفیت در روغن ها با تعیین ترکیب درصد اجزای موجود در آن‌ها پرداخت. دنبال کردن این مهم، براساس به‌دست آوردن پروفایل غلظتی ترکیبات موجود در این روغنها و پروفایل اسیدهای چرب می باشد. همچنین با توجه به قیمت بالای روغن های مانند روغن زیتون، کنجد، هسته انگور و... نسبت به سایر روغن‏ ها، سود جویان آنها را با انواع روغن هایی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتاب‏گردان، روغن مغزهای خوراکی مخلوط کرده و به فروش ‏می‏ رسانند که از متداول ترین شیوه تقلب در این محصولات ‏می ‏باشد. قابل ذکر است که میان انواع روغن های گیاهی، روغن بکر و فرابکر به دلیل خواص منحصربه فرد و طعم مطلوب، از جمله روغن های گرانقیمت پر مصرفی است که بسیار مورد تقلب می گیرد.

مراجع:

1)        دکتر آمنه زندگی شیراز، پرفسور علیرضا ایرانبخش، مهندس مرضیه زندگی شیراز، 1399، سلامت غذا و شناسایی و اندازه گیری تقلبات رایج در مواد غذایی

2)        دکتر آمنه زندگی شیراز، مهندس منصور فیلی زاده،1396، روش های استخراج فاز جامد در صنعت مواد غذایی و محیط زیست

3)         Al-Ismail, K. M., Alsaed, A. K., Ahmad, R., & Al-Dabbas, M. (2010). Food Chem. 121(4), 1255-1259.

4)         Al-Kahtani, H., Abou Arab, A., & Asif, M. (2014). Inter. J. Nut. Food Eeg. 8(11), 1244-1252.